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La tradizione gastronomica della Sardegna e tutti i migliori ristoranti dell’Isola

In questa pagina descriveremo la Tradizione gastronomica della Sardegna, accenneremo ai principali piatti della cucina delle diverse Regione della Sardegna, ed alla fine illustreremo i migliori ristoranti sardi.

La cucina tradizionale sarda

La Sardegna tiene fede alla sua insullarità anche nelle sue tradizioni gastronomiche. La cucina sarda è basata sulla pasta fatta in casa, sugli arrosti, sui legumi e sui formaggi. Sono assai scarse le pietanze elaborate. La cucina di pesce, che un tempo era limitata alle sole zone di mare, si è venuta a diffondere negli ultimi anni sull’onda del turismo crescente.

I principali prodotti della cucina sarda

Ogni Regione dell’isola ha un suo tipo di pane Particolare, e qui pubblichiamo il testo integrale del volume Pani: tradizione e prospettive della panificazione in Sardegna, edito da Ilisso, nel quale sono descritti i vari tipi di pane delle diversee regioni sarde. Tra i pani della Sardegna, il più famoso è, comunque, il Pane carasau, detto anche carta da musica, costituito da sottili sfoglie rotonde biscottate al forno, di lunga durata perché utilizzato dai pastori, che stavano negli ovili per più giorni. Il Pane guttiau è una gustosissima variante del Pane carasau, che in questa versione viene scaldato ed arricchito con olio extravergine. Il Pane frattau è un piatto facile e veloce da preparare, preparato specialmente nella Barbagia e nella parte centrale dell’Isola, che si prepara bagnando il Pane carasau con del brodo e disponendolo a strati nel piatto, condito con sugo di pomodoro e pecorino grattugiato, e con sopra tutti gli strati un uovo in camicia con una spolverata di formaggio.

Il sapore del formaggio sardo è diverso da quello degli altri formaggi, per la natura dei pascoli e per le razze allevate. In Sardegna si producono formaggi ovini, distinti in cotti, semicotti e crudi, oltre a formaggi caprini e vaccini. È proprio in Sardegna che viene prodotto il 90% del pecorino romano, tipico formaggio cotto, del quale solo il 10% viene prodotto nel lazio. Vi sono, poi, formaggi a pasta dura e formaggi a pasta molle, a seconda della stagionatura. In Sardegna è molto diffuso il pecorino sardo semicotto, il Bonassai ed il dolce sardo. Dal latte di capra si ottiene il caprino sardo, a pasta molle. E tra i formaggi vaccini le perette o caciocavallo, chiamate Su casizzolu o Taedda nel centro-nord e Pireddas nel sud.

La ricotta sarda è molto cremosa, superiore a quelle delle altre regioni, e se stagionata viene detta Ricotta mustia. In tutta l’isola si produce il miele grazie alle fioriture delle piante che il clima mite rende più lunghe. Il miele amaro si ottiene dal corbezzolo, e con il miele si condiscono numerosi dolci. È, inoltre, assai notevole la varietà di dolci sardi spesso basati sul miele e collegata alle festività, tra i quali vanno citati soprattutto le Seadas, un piatto di origine spagnola a base di semola e formaggio fresco acido, meglio se pecorino, che vengono conditi con miele o zucchero. Inoltre, le Pardulas, i papassini, le Copuletas, gli Acciuleddi.

Le piante officinali Si raccolgono nei campi, dove crescono spontanee. Vengono coltivate molte specie di verdura: significativi sono i carciofi sardi, più ricchi di sapore rispetto a quelli del continente, e vengono coltivati anche i pomodori, le melanzane ed altre verdure.

La cucina delle varie regioni della Sardegna

Vediamo ora la cucina delle principali regioni della Sardegna.

La cucina della Gallura

Il piatto tipico della Gallura è la Suppa cuata, una zuppa che deriva dalla cucina povera, fatta con pane rappreso, che viene servita nascosta da uno strato di formaggio. Un altro piatto tipico dell’entroterra è la Mazza frissa, un piatto unico che si prepara con la panna, che viene fatta bollire con un poco di farina e servita cosparsa di miele. La cucina della Gallura offre anche i ravioli Li chiusoni, gnocchi caserecci Fasgiolu e pomi, fagiolini o fagioli secchi con patate. Offre, inoltre, una ampia scelta di piatti di pesce la zuppa alla maddalenina; i calamari ripieni le cozze e le arselle coltivate nel golfo di Olbia; l’aragosta alla vernaccia. Verso Santa Teresa e l’arcipelago della Maddalena, si trovano le insalate di polpo. Buoni i formaggi, come Lu casgiu mùstiu, noto anche come Lu casgiu furriatu, che viene servito caldo e cosparso di miele. Anche nei dolci c’è un grande uso del miele, Tra essi Li cucciuleddhi e meli, canestrini di pasta ripieni di pasta di mandorle e miele; Li frisgioli longhi, frittelle lunghe cosparse di miele.

La cucina del Sassarese

Tipiche della cucina del Sassarese cono la favata, una zuppa di fave con costine e piedini di maiale; e la Cauladda, una zuppa di cavoli. Di origine genovese è la Fainè, una schiacciata di farina di ceci. La cucina dell’entroterra Sassarese propone secondi piatti di carne le bistecche di cavallo e di asinello, che deve essere giovane, il capretto, l’agnello, arrosti di maiale, i bolliti e gli stufati. Particolari sono lo Zimino, un insieme di interiora d’agnello o di vitella arrosto, e Li pedi d’agnoni ossia i piedini d’agnello nella salsa piccante dell’agliata. In Logudoro e in Anglona si trovano le Panadas o Impanadas, ossia le palle, un piatto di origine antica, costituito da tortine salate e ripiene di formaggio o di carne di maiale tritata e accompagnata da verdure, che vengono comunque preparate in quasi tutta la Sardegna. fra le pietanze più caratteristiche, poi, ci sono le lumache, uno dei piatti più riChiesti nella città di Sassari, cucinate in molti modi. Degne di nota sono le cipolle rosse di Banari.

La cucina di pesce del Sassarese propone, tra l’altro, le zuppe di pesce in salsa piccante di pomodori, la zuppa di scampi, i calamari arrosto ed i moscardini, i polpetti piccolissimi cotti al sugo di pomodoro, diversi tipi di crostacei, ed anche altre specialità come il polpo con patate.

Tra i piatti della cucina di pesce caratteristici di Castelsardo non si possono non citare citati la zuppa alla Castellanese, il risotto alla pescatora, il risotto al nero di seppia, l’aragosta alla Castellanese, le grandi triglie di scoglio di Castelsardo, i calamari farciti, i diversi tipi di pesci all’agliata, ed i pesci con le cipolle.

Una menzione a parte merita la gastronomia di Alghero, di cultura prettamente catalana, con i suoi rinomati piatti a base di crostacei il risotto alla pescatora, gli spaghetti con i ricci di mare, la zuppa alla catalana, l’aragosta alla catalana condita con una salsa prodotta emulsionando il nero della testa del maschio e le uova della femmina, l’aragosta con pomodori e cipolle, i calamari farciti, i pesci all’agliata, la zuppa di scampi. Come dolci si trovano le formaggelle, dette anche Casadinas, ed i papassini o Pabassinas, un dolce tradizionale natalizio. Famosa è la crema catalana di Alghero, parente della creme brulè e del creme caramel ma molto superiore. Notevoli anche i sospiri di Ozieri, con pasta di mandorle aromatizzata all’acqua di fiori d’arancio.

La cucina dell’Oristanese e del Medio Campidano

La cucina dell’Oristanese e del Medio Campidano data la presenza degli stagni molto pescosi, è soprattutto una cucina di pesce. Un prodotto tipico è la bottarga, il cosiddetto caviale del Mediterraneo, ottenuta dalle uova essiccate dei muggini, che viene servita come antipasto, condita con olio extravergine, o grattugiata sulla pasta. I piatti tipici dell’Oristanese sono gli spaghetti alla bottarga, i ravioli ripieni di pesce, il risotto alla pescatora, particolarmente ricco, e le zuppe di cozze e di arselle. E come secondi le arselle, le anguille degli stagni ed i famosi capitoni Sa cassola, una ricca zuppa di pesci vari con molluschi, crostacei, pomodoro e vernaccia; spigole, dentici e orate alla vernaccia. Va poi citata Sa mrecca, la merca. È un piatto tipico che si prepara con il muggine, nome con il quale in Sardegna si indica il cefalo, lessato e servito freddo, salato durante il processo di cottura e poi fatto asciugare in un cartocciò di un’erba palustre chiamata Zibba, utilizzata a scopo di conservazione. Nella zone di Bosa si trovano S’azada, il gattucciò di mare; e l’aragosta. Per chi non apprezza il pesce, ci sono ottimi primi di pasta, come i Malloreddus, ossia gli gnocchetti sardi semola all’oristanese, con il ragù di carne di maiale; Sos maccarrones de urta, con formaggio sciolto e pepe; Su ghisau, stufato di carni varie; le Lorighittas, una pasta tipica di Morgongiori, fatta intrecciando due sottili e corti spaghetti. A Oristano, il dolce più caratteristico è Is mustazzolus, il mustacciolo; si trovano poi le Zippole ed altre specialità.

La cucina del Sulcis

La cucina del Sulcis Affianca ai piatti di carne della tradizione sarda, le specialità di pesce soprattutto di influenza genovese. Importanti sono gli antipasti ed i contorni Sartizzu, salsiccia; olive, funghi, verdure selvatiche fresche e sott’olio; Ca su friscu, un formaggio fresco. Come primi i Culingionis, ravioli conditi con ragù di selvaggina; il Cascà, un couscus di semola di origine tabarchina, con condimenti a base di verdure; gli spaghetti alla carlofortina. Si trovano, inoltre, le focacce di derivazione genovese. Come secondi carne il cinghiale in umido, condito con piante aromatiche; e la capra, cucinata in brodo, con salsa di pomodori freschi. Come secondi pesce, si trovano numerosi piatti a base di tonno rosso, specialità soprattutto di Carloforte. Si trovano anche la bottarga di tonno; il cuore di tonno; il musciame di tonno, ossia il filetto, un pezzo particolarmente ricercato di colore scuro all’esterno e rosato all’interno, dal sapore forte.

La cucina del Cagliaritano

Della cucina del Cagliaritano fanno parte i Malloreddus, ossia gli gnocchetti di semola alla campidanese; Sa fregula, minuta pasta dalla forma sferica che si ottiene bagnando la semola, che viene poi tostata al forno dove assume la tipica colorazione brunastra; ed i ravioli ripieni di ricotta con spinaci e zafferano. Si trovano poi Sas panadas di Assemini. Come secondi i vari arrosti, compresi quelli a base di cacciagione; coniglio in umido con gli aromi della macchia mediterranea; la Pudda in tianu, ossia la gallina in pentola con aromi il Caboniscu a prenu, pollo ripieno; oltre al porcetto e al capretto arrosto.Per quanto riguarda le pietanze di pesce la Burrida, uno squisito antipasto preparato con gattucciò di mare e spezie; le Orziadas, le attinie ossia gli anemoni di mare, infarinate e fritte nella semola; i Bucconis, murici lessati e serviti caldi spaghetti o vermicelli con polpa di Arrizzonis, ossia ricci di mare; la fregola con Cocciula, cotta con pomodoro e arselle; gli spaghetti all’aragosta; Is piscis a scabecciu, pesce fritto e marinato. Come dolci si trovano i Neuleddi, ciambelle campidanesi il Gattò, dolce tradizionale simile all’Aranzada nuorese; i Pirichittus; i Candelaus; i Gueffus; le Pardulas; il Trigu puddinu, fatto di grano cotto nella sapa; il Pappai biancu; i Giasminus. Ed a Cagliari si trovano i Pabassinos, preparati con semola, noci, uvetta, mandorle o nocciole ed a base di sapa, cioè di vincotto.

La cucina dell’Ogliastra

La cucina dell’Ogliastra prevede come antipasti i prosciutti e i salumi in genere; i prosciutti di Arzana accompagnati da funghi, olive e formaggi i formaggi, caprini e il tipico Ca su axedu, un formaggio prodotto da una cagliata acida e da mangiare con il miele; il Ca su e fitta, pecorino in salamoia che si mangia in una minestra con finocchietto selvatico. Come primi i Culurgiones, fagottini di pasta ripieni di formaggio, patate, aglio e mentuccia; le Coccois prenas, ossia focacce con il ripieno dei culurgiones. Tra i secondi arrosti il porcetto e il capretto che si trovano ovunque nell’isola; ed inoltre le interiora arrosto di agnellino o capretto.

La cucina del Nuorese

Nel nuorese il pane più famoso e diffuso nasce nelle comunità pastorali della Barbagia è il Pane carasau, che condito con un filo d’olio, del sale ed infornato per un paio di minuti costituisce il Pane guttiau. Da esso si ottiene il piatto più tipico, il Pane frattau, costituito da Pane carasau, sugo di pomodoro e pecorino, con sopra un uovo in camicia. Ottimi i salumi di montagna, dei paesi che sorgono intorno al Gennargentu; le salsicce di Irgoli ed il fiore sardo, un formaggio a pasta cruda tipico di Gavoi, Fonni, lodine, Ollolai. Nel Nuorese si trovano come primi i ravioli barbaricini, con il sapore del formaggio fresco o della ricotta; Sos maccarrones de busa, bucatini ottenuti avvolgendo la sfoglia su un ferretto; Sos maccarrones furriaos, gnocchetti conditi con pecorino fuso insieme alla semola, fino a formare una sorta di crema.

Fra i principali secondi che vengono proposti nel Nuorese vanno citati la pecora A cappottu, bollita, insaporita con carote e cipolle ed accompagnata con patate; e gli arrosti di vitella, agnello e capretto. Ma soprattutto il Porcetto, ossia il maialino da latte arrosto, che i pastori un tempo cucinavano in una buca scavata nel terreno ricoperta da uno strato di terra, su cui si accendeva un fuoco di legna aromatica. Degli animali si mangiano anche le interiora, ossia Sa cordula O Su tatalliu, a base di interiora di agnello cucinate arrosto o in tegame con piselli o carciofi, l’Entredda o Zurrette, che è il sangue, che viene bollito nello stomaco dell’animale e condito con la mentuccia.

Tra i dolci c’è la favolosa Sebada o Seada, un grande raviolo rotondo di pasta fritta, ripieno di formaggio filante. Troviamo inoltre i Pistiddos; il Gattò barbaricino al miele; Tiliccas de saba e meli, serpentine di sfoglia farcite di miele e sapa; i biscotti all’uovo di Dorgali, Oliena, Mamoiada e Fonni, che ricordano i savoiardi l’Aranzada, dolce tradizionale nuorese prodotto con miele, zucchero con aggiunta di mandorle e scorze d’arancia; il Pan di sapa di Orgosolo; Sa pompia Di Siniscola, un incrocio tra pompelmo e arancia che viene bollito e caramellato nel miele di corbezzolo. È famoso il torrone di Tonara e dei paesi del Gennargentu, prodotto con il miele al posto dello zucchero; e la Carapigna, il famoso sorbetto di Aritzo.

Le guide che citano i principali locali della cucina sarda

Nelle pagine che descrivono le divesre località della Sardegna, vengono descritte tutte le attività premiate o suggerite dalla Guida Michelin che premia i ristoranti con una cucina di alta qualità in cui si avverte la mano dello chef, ed anche dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, e dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso.

I migliori ristoranti sardi secondo la Guida Michelin 2023

Nelle pagine che descrivono le diverse località, vengono citati diversi ristoranti, tra i quali quelli riportati sulla Guida Michelin che premia i ristoranti con una cucina di alta qualità in cui si avverte la mano dello chef. La guida attribuisce Tre Stelle a ristoranti che meritano di effettuare un viaggio per visitarli, Due Stelle i ristoranti che meritano di effettuare una deviazione per visitarli, Una Stella i ristoranti che meritano una sosta. La guida segnala inoltre i ristoranti indicati come Bib Gourmand per il loro ottimo rapporto tra la qualità ed il prezzo, ossia i locali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro. La guida consiglia, inoltre, altri ristoranti per la loro cucina di qualità.

In Sardegna non sono presenti ristoranti ai quali la guida attribuisce Tre Stelle o Due Stelle, mentre sono sei i ristoranti premiati con Una Stella, che indica una cucina di alta qualità in cui si avverte la mano dello chef e che meritano una sosta, e sono: a Pula il ristorante Fradis Minoris premiato anche con la Stella Verde Michelin che segnala i ristoranti all’avanguardia nel campo della sostenibilità, a Baja Sardinia il ristorante Somu, a Cagliari il ristorante Dal Corsaro, a Porto Cervo il ristorante ConFusion, a San Pantaleo il ristorante Il Fuoco Sacro dell’Hotel Petra Segreta, a San Teodoro il ristorante Gusto by Sadler. Sono, inoltre, sei i ristoranti indicati come Bib Gourmand per il loro ottimo rapporto tra la qualità ed il prezzo, ossia i locali in grado di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro, e sono: ad Arborea la Trattoria Margherita, a Cagliari il ristorante Cucina.eat, a Cagliari il ristorante Jost, a Macomer il ristorante Hub, ad Oliena il ristorante Su Gologone, a Sanluri il ristorante Coxinendi. Vengono, infine, consigliati trentadue ristoranti caratterizzati dalla loro cucina di qualità: ad Aglientu il ristorante Al Veda, ad Alghero il ristorante Al Tuguri, ad Alghero il ristorante Il Pavone, ad Arzachena il ristorante Lu Pisantinu, a Baja Sardinia il ristorante Phi Restaurant, a Cabras il ristorante Il Caminetto, a Cagliari il ristorante La Stella Marina di Montecristo, a Cagliari il ristorante Luigi Pomata, a Cagliari il ristorante Sarti del Gusto, a Cala Gonone il ristorante Il Pescatore, a Capoterra il ristorante Sa Cardiga e su Schironi, a Carloforte il ristorante Al Tonno di Corsa, a Carloforte il ristorante Da Nicolo, a Castelsardo il ristorante Baga Baga, a Castelsardo il ristorante Il Cormorano, a Marina di Arbus il ristorante Il Corsaro Nero, ad Olbia il ristorante Bacchus, ad Olbia il ristorante Dulchemente, ad Olbia il ristorante L’Essenza Bistrot, ad Oliena il ristorante Sa Corte, a Palau il ristorante La Gritta, a Porto Cervo il ristorante Belvedere, a Porto Cervo il ristorante Finger's Porto Cervo, a Porto Cervo il ristorante La Terrazza Frades, a Porto San Paolo il ristorante Il Portolano, a Porto Torres il ristorante Li lioni, a Portoscuso il ristorante Sa Musciara, a Pula il ristorante Cucina Machrì, a Santa Margherita il ristorante Belvedere, a Santa Reparata il ristorante S'Andira, a Sant’Antioco il ristorante Da Achille, a Senorbì il ristorante Da Severino il Vecchio di Luciano.

I suggerimenti della guida Ristoranti d’Italia 2023 del Gambero Rosso

Nelle pagine che descrivono le diverse località, vengono citati diversi ristoranti, tra i quali quelli riportati sulla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, che premia i ristoranti con le sue Tre Forchette, ed assegna inoltre ai migliori bistrot le Tre Cocotte ed alle migliori trattorie i Tre Gamberi.

In Sardegna nessun ristorante viene premiato con le Tre Forchette dalla guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso, mentre sedici ristoranti vengono premiate con le Due Forchette, e sono: ad Alghero il ristorante Musciora, a Baja Sardinia il ristorante Somu, a Cagliari il ristorante Chiaroscuro, a Cagliari il ristorante Dal Corsaro, a Cagliari il ristorante I Sarti del Gusto, a Cagliari il ristorante Is Femminas che conquista anche il premio speciale qualità prezzo, a Cagliari il ristorante Josto, a Cagliari il ristorante Luigi Pomata, a Capoterra il ristorante Sa Cardiga e su Schironi, a Carloforte il ristorante Da Nicolo, a Macomer il ristorante Hub, ad Olbia il ristorante Il Mattacchione, a Pula il ristorante Mema, a Pula sulla laguna di Nora il ristorante Fradis Minoris, a San Pantaleo il ristorante Il Fuoco Sacro dell’Hotel Petra Segreta, a Sassari il ristorante Trigu. Inoltre, a Cagliari il bistrot Cucina.eat conquista le Tre Cocotte, mentre ad Abbasanta la trattoria Armidda conquista i Tre Gamberi.

I suggerimenti della guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso

Nelle pagine che descrivono le diverse località, vengono, inoltre, citate le pizzeria che hanno ricevuto dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso il riconoscimento Tre Spicchi, assegnato alle pizze ritenute migliori dai giudici dopo averne esaminato lievitazione, farine usate per impasto, selezione della materia prima cottura, e sapore. Ed il Gambero Rosso assegna anche il riconoscimento Tre Rotelle, assegnato alle migliori pizze in teglia.

Sono quattro le pizzerie in Sardegna premiate con i Tre Spicchi dalla guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, e sono: a Cagliari la pizzeria Framento, a Cagliari la pizzeria Maiori dell’Hotel Palazzo Doglio, a Sassari la pizzeria Re | Mi, a Tempio Pausania la pizzeria Bosco. Nessuna pizzeria in Sardegna viene premiata con le Tre Rotelle.

Le prossime pagine

Nella prossima pagina descriveremo le principali Manifestazioni tradizionali della Sardegna che sono le manifestazioni religiose, le celebrazioni della Settimana Santa, ed in particolare, nella Barbagia, sono quelle legate al Carnevale, diverse da una località all’altra. In tutte le festività si svolgono varie competizioni, sia moderne che tradizionali. Quelle che preferiamo sono le competizioni a cavallo ed i canti, i cori, le gare di poesia, le esibizioni dei gruppi folcloristici ed i balli tradizionali. In Sardegna si festeggia da diversi anni Sa die de Sa sardigna.

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